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近日，《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 茅臺酒（貴州茅臺酒）》（GB/T 18356—2026）正式發(fā)布。自2001年貴州茅臺酒地理標(biāo)志保護獲批并實施首個國家標(biāo)準(zhǔn)GB 18356-2001以來，已成功運行22年，期間于2007年進行首次修訂。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂于2023年啟動，歷時三年。貴州茅臺酒是我國地理標(biāo)志產(chǎn)品的典型代表，其標(biāo)準(zhǔn)的修訂備受社會與行業(yè)關(guān)注。我們就消費者和業(yè)界廣泛關(guān)心的問題，獨家專訪了本標(biāo)準(zhǔn)的第一起草人、茅臺集團黨委副書記、總經(jīng)理、總工程師王莉。

記者：王總您好。我們注意到，距離上一版國家標(biāo)準(zhǔn)修訂已有十余年。請問，啟動本次標(biāo)準(zhǔn)修訂最核心的原因是什么？修訂希望達到怎樣的目的？

王莉：啟動這次標(biāo)準(zhǔn)修訂，主要基于三方面的考量。

第一，是為了主動適應(yīng)國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展變化。?自2007年以來，《白酒工業(yè)術(shù)語》等行業(yè)基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)，以及本標(biāo)準(zhǔn)引用的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)都已更新或修訂。作為國家標(biāo)準(zhǔn)體系中的一部分，貴州茅臺酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)必須與時俱進，與上位標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)同步，確保技術(shù)語言的統(tǒng)一和規(guī)范。

第二，是為了進一步提升標(biāo)準(zhǔn)的先進性、科學(xué)性和適用性。這十多年間，茅臺利用先進技術(shù)在產(chǎn)區(qū)生態(tài)、釀造微生物、風(fēng)味物質(zhì)等方面開展了大量深入研究，取得了許多科學(xué)成果，這些成果具備融入標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，以提高標(biāo)準(zhǔn)的先進性和科學(xué)性。這十多年來，通過科學(xué)研究進一步闡釋傳統(tǒng)工藝機理，我們對傳統(tǒng)工藝內(nèi)核理解更為深刻，逐步構(gòu)建形成“工匠經(jīng)驗+數(shù)據(jù)解析”的工藝指導(dǎo)和技術(shù)體系，將這些科學(xué)認(rèn)知融入到標(biāo)準(zhǔn)中，有利于提高標(biāo)準(zhǔn)的適用性。這次標(biāo)準(zhǔn)的修訂將進一步彰顯貴州茅臺酒作為地理標(biāo)志產(chǎn)品的獨特品質(zhì)特色。

第三，是制標(biāo)理念要與時俱進，更加關(guān)注工藝控制過程與消費者感知。過去行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相對更側(cè)重于終產(chǎn)品的理化指標(biāo)，對工藝控制過程闡釋較少。對于貴州茅臺酒這樣工藝非常復(fù)雜的地理標(biāo)志產(chǎn)品來說，品質(zhì)形成受生態(tài)環(huán)境、原料、工藝等眾多因素的影響，品質(zhì)的表達不是某一兩個理化指標(biāo)所能表達。本版標(biāo)準(zhǔn)在對終產(chǎn)品理化指標(biāo)科學(xué)表達的基礎(chǔ)上，更加注重對釀造環(huán)境獨特性、工藝過程控制的描述，并從消費者感知體驗的角度豐富了內(nèi)容。我們希望實現(xiàn)從“重指標(biāo)、輕過程”制標(biāo)理念到 “指標(biāo)與過程并重、技術(shù)與體驗融合” 的提升。

基于以上原因，本次修訂的主要目的，就是想通過系統(tǒng)性升級，提升新版國家標(biāo)準(zhǔn)的先進性、科學(xué)性和適用性，能成為行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)桿典范，不僅為茅臺自身的高質(zhì)量發(fā)展提供堅實的標(biāo)準(zhǔn)支撐，也為中國傳統(tǒng)食品的地理標(biāo)志保護與現(xiàn)代化發(fā)展，探索一條可借鑒的路徑。

記者：我們理解了修訂的初衷。那么，與2007年版相比，這份新國標(biāo)保留了什么精髓，又主要發(fā)生了哪些根本性的變化？

王莉：新國標(biāo)保留了貴州茅臺酒作為地理標(biāo)志產(chǎn)品的“身份基因”——即由特定地域、特定原料和特定傳統(tǒng)工法共同決定的、不可更改的本質(zhì)屬性。

與2007版標(biāo)準(zhǔn)相比，新國標(biāo)最大的提升在于“系統(tǒng)性”。近幾年，在對傳統(tǒng)工藝的不斷科學(xué)認(rèn)知中，我們總結(jié)形成“時空法”質(zhì)量管理模式，此次修訂便把“時空法”系統(tǒng)融入到了標(biāo)準(zhǔn)中。簡單來說，就是把“什么時間？”“多少時間？”“怎樣的空間？”“用什么樣的傳統(tǒng)工法？”這些問題貫穿于標(biāo)準(zhǔn)中，以更系統(tǒng)的回答“傳承什么？”“保護什么？”的地理標(biāo)志產(chǎn)品的根本性問題，顯性化、科學(xué)化詮釋貴州茅臺酒非遺釀造技藝。例如，本版標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語達到27個，比2007版的8個多了19個，這些術(shù)語多數(shù)都是口授心傳傳承下來的工匠語言，在充分尊重原汁原味內(nèi)核的前提下，一一進行了專業(yè)化的定義，生動地將這些特有的語言呈現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)的文本中。

關(guān)于“時”的闡釋，重點將“端午制曲、重陽下沙”的智慧，轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)附錄中的 “釀造生產(chǎn)作業(yè)時間模型” ，科學(xué)規(guī)范順應(yīng)二十四節(jié)氣的生產(chǎn)節(jié)律，在每一個工法環(huán)節(jié)也都嵌入了時間的要求，讓“時間”成為可遵循的剛性參數(shù)。

關(guān)于“空”的闡釋，重點進一步細(xì)分釀造環(huán)境，分為自然環(huán)境和微生態(tài)環(huán)境進行闡釋。自然環(huán)境在2007版對地理位置、氣候條件基礎(chǔ)上，增加了地形地貌、土壤、植被等的描述；新增微生態(tài)環(huán)境的相關(guān)描述。同時對微觀空間也進行了要求，例如制曲的“小青瓦發(fā)酵倉”、制酒的“三合土晾堂”“條石窖”、貯存的“陶壇”等。

關(guān)于“法”的闡釋，重點在于將“口傳心授”的工匠經(jīng)驗顯性化，增加附錄B工藝流程，對應(yīng)增加19個工藝性術(shù)語，并對制曲、制酒、貯存、勾兌等四大工法進行了詳細(xì)的描述和重要參數(shù)要求，此部分也是本版標(biāo)準(zhǔn)與2007版増加內(nèi)容最多的。

如果要回答“貴州茅臺酒是怎樣釀成的？”，可以用12個字來表達：順天應(yīng)時、因地制宜、循法而成，這都在本版標(biāo)準(zhǔn)中有生動體現(xiàn)。

記者：酒的釀造被稱為“第一代生物科技”，本質(zhì)上是人在調(diào)動微生物的積極性進行釀造。您剛才提到本版標(biāo)準(zhǔn)增加了微生態(tài)環(huán)境的描述，您能否談?wù)勥@方面的深層考慮？

王莉：酒的生產(chǎn)確實是人調(diào)動微生物的積極性去釀造，與其他烈酒不同，白酒釀造的微生物主要來源于自然接種，微生物多樣性是最大的特點，再通過長期釀造工藝的馴化，形成自己穩(wěn)定而有特色的微生態(tài)環(huán)境，多樣、穩(wěn)定、獨特的微生物體系是不同白酒傳統(tǒng)工藝的內(nèi)核，也是不同白酒產(chǎn)品典型風(fēng)格特征的基礎(chǔ)。

茅臺對微生物的研究可以上溯到“兩期試點”，至今已有60余年的歷史。特別是近十年，因為多種組學(xué)技術(shù)的引進應(yīng)用，對微生物的研究也有了極大的突破，一些成果被用到了本版標(biāo)準(zhǔn)中。例如，在釀造環(huán)境中增加了微生態(tài)環(huán)境的描述，明確了地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地存在超過600個科2800個屬的原核微生物和超過200個科500個屬的真核微生物，在附錄C中闡釋地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地存在釀酒酵母、面包乳桿菌、象牙色克羅彭斯特菌、解淀粉芽孢桿菌等1900種優(yōu)勢微生物都是對微生物多樣性的描述。同時，在工藝要求部分，對 “高溫制曲”“高溫堆積” 等環(huán)節(jié)工藝參數(shù)的要求，本質(zhì)上是一套定向篩選微生物穩(wěn)定性和獨特性的“科學(xué)方案”。標(biāo)準(zhǔn)中還對“母曲”“母糟”“曲草”“尾酒”在生產(chǎn)過程的使用以及三合土晾堂、條石窖等基礎(chǔ)設(shè)施進行描述和要求，本質(zhì)上都是讓釀造微生物有合適的棲息載體并能夠穩(wěn)定的“傳承”下去。

獨特的自然生態(tài)環(huán)境帶來豐富的微生物多樣性，在年復(fù)一年的傳統(tǒng)工藝馴化下，形成穩(wěn)定、獨特的微生態(tài)環(huán)境，又因為釀造時節(jié)、釀造空間以及傳統(tǒng)工法恰到好處的“帶寬”，造成不同輪次、不同車間、不同班組、不同窖池甚至窖池的不同位置，微生物的組成結(jié)構(gòu)都會有差異，從而造就豐富的基酒多樣性，正是這樣的多樣性才能勾兌形成產(chǎn)品豐富、典型、獨特的風(fēng)格。

對微生物的研究仍然任重道遠(yuǎn)，至今揭示的也只是“冰山一角”，我們還會繼續(xù)努力，希望在將來，能有更多的研究成果用到標(biāo)準(zhǔn)里來。

記者：您剛才說本版標(biāo)準(zhǔn)修訂時，增加了消費者維度的感知。那么，消費者應(yīng)該如何理解貴州茅臺酒新國標(biāo)？新標(biāo)準(zhǔn)在幫助消費者理解方面有哪些具體的舉措？

王莉：讓標(biāo)準(zhǔn)更易懂、更貼近消費者，是本次標(biāo)準(zhǔn)修訂的一個重要出發(fā)點。我們非常想讓本版標(biāo)準(zhǔn)能夠成為消費者認(rèn)識和理解貴州茅臺酒的一本“指南”。

首先，希望消費者從“時空法”要素出發(fā)，系統(tǒng)的理解貴州茅臺酒的傳統(tǒng)工藝技術(shù)體系。大家可以對照附錄B中的工藝流程圖及6.2工藝要求，了解貴州茅臺酒四大傳統(tǒng)工法，從而知道貴州茅臺酒的基本生產(chǎn)流程。對應(yīng)附錄C，又能形象的看到制曲、制酒生產(chǎn)輪次是如何按照二十四節(jié)氣組織生產(chǎn)的，大家熟知的“端午制曲、重陽下沙”工匠諺語也被科學(xué)的放入了這張生產(chǎn)作業(yè)模型中。大家還可對照附錄A及產(chǎn)地環(huán)境的描述，對貴州茅臺酒地理標(biāo)志保護區(qū)有個形象感知，同時還能了解自然環(huán)境和微生態(tài)環(huán)境的基本情況。本版標(biāo)準(zhǔn)還對術(shù)語、原料、工藝細(xì)節(jié)進行了更為詳盡的闡釋，也是希望讓消費者對貴州茅臺酒工藝技術(shù)體系有個初步科學(xué)認(rèn)知，有一天如果有機會來到實地，方能更為理解其深厚的工藝文化內(nèi)涵。

第二，本版標(biāo)準(zhǔn)對感官要求從消費者感知維度進行了全面的修訂，把抽象化的感官表述語言轉(zhuǎn)化為消費者能夠想象或者曾經(jīng)有過體驗的“生活化”“具象化”語言，例如糧香、花果香、烘焙香、青草香、煙薰香等描述。附錄D和附錄E分別從儀器分析和感官感知給出了風(fēng)味輪廓圖，對感官要求顯性化表述的同時，讓消費者能夠?qū)F州茅臺酒的感官特征有更具象的理解。理化指標(biāo)部分，在保留主要維度基礎(chǔ)上，接軌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，例如尊重貯存過程酯化、水解反應(yīng)的科學(xué)原理，增加酸酯總量指標(biāo)。

第三，根據(jù)多年消費者關(guān)注問題的收集，基于最佳風(fēng)味體驗的研究，在本版標(biāo)準(zhǔn)直接回應(yīng)了消費者較為關(guān)心的實際問題。例如，建議在 20-25℃的室溫下品飲；在干燥、通風(fēng)、溫度0-35℃ 條件下瓶儲。這些具體、簡明的條款，希望引導(dǎo)消費者能夠更好品鑒和保存貴州茅臺酒產(chǎn)品，全面提升飲用體驗。

記者：最后一個問題，本標(biāo)準(zhǔn)作為地理標(biāo)志產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，與GB/T 10781.4《醬香型白酒》等通用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間是什么關(guān)系？新國標(biāo)如何體現(xiàn)共性與引領(lǐng)？

王莉：GB/T 10781.4《醬香型白酒》也是茅臺引領(lǐng)修訂的，基本和《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒》同期啟動?！夺u香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂主要是立足于如何促進醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，支持認(rèn)真做產(chǎn)品、做產(chǎn)業(yè)的企業(yè)更好發(fā)展，因此更兼顧共性，具有普適性?！顿F州茅臺酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是一個產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，具有獨特性，而且作為地理標(biāo)志產(chǎn)品要求的自然、人文屬性，在標(biāo)準(zhǔn)中要充分表達。

本次貴州茅臺酒標(biāo)準(zhǔn)的修訂既遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要理念和地理標(biāo)志產(chǎn)品的共性框架，又希望能夠在先進性、科學(xué)性方面起到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)作用，同時還能夠在自然屬性、人文內(nèi)核上有深刻詮釋，成為地理標(biāo)志產(chǎn)品典范性的標(biāo)準(zhǔn)。為依托自然生態(tài)，以工匠精神為內(nèi)核，傳統(tǒng)技藝為支撐的中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，探索一條既能保持天人共釀內(nèi)涵，又能規(guī)范化、專業(yè)化的發(fā)展之路。

來源 中國國家地理

編輯 湛澤梅

二審 賀詩涵

三審 李勛